خبز الماء النَّبَطيّ

هذه وصفة خبز الماء النَّبَطيّ، أي العربي، من القرن الرابع بعد الهجرة، أي العاشر ميلادي، مأخوذة من كتاب الطبيخ، لابن سيار الوَرَّاق، وهي كالتالي:

يؤخذ مَكُّوك، أي 3.264 كـغ من الدقيق السميذ الفائق، فيُنخل في قَصعة.

تخلط به ثلاث أواقي، أي 102 غرام من الخمير.

يخلط به ثلاثين درهماً، أي 95.21 غرام من الملح.

يُذوَّب بماء، ويصفّى، ويُعْجن عجناً يابسا مثل الحَجَر، ويداس في وعاء، دوساً جيدا.

يسقى من الماء على أسفله مسحاً، وزن خمسة دراهم، أي 0.020 لتر، و مئة وعشرون درهماً فماً ، أي 0.481 لتر، حتى إذا صار أيبس من الزلابية قليلاً، غطي حتى يختمر.

يفصل قطعا بزَيْت السمسم على عمل الفراني.

يمسح على كل فُرْنِيّة، وزن درهمين، أي 0.008 لتر زيت سمسم، أو زيت زيتون، معتصر من الزيتون الغض الفج، الذي لم يكتمل نضجه.

تبسط على اليد على مقدار ما تريد من الأرغفة، وتُلزق في تنور هادئ.

ومقدار ذلك في كل مرة من هذه الصفة خمسة عشر رغيفاً، فإذا ألزقتها كلها في التنور غطي التنور قليلاً.

فإذا علمت أنه قد جمد الخبز، فبلّه في وجهه قليلاً من الماء، يكون مقدار نصف كوز، أي نصف اناء، ورد الغطاء عليه كما كان، واصبر عليه لحظة.

اكشف عنه، وافتح عين التنور في وجهه.

إذا احمر، اقلعه، واحكك أسفله بسكين، وامسح أسفله بقليل ماء.

أطبق رغيفاً على رغيف، وأدخله في منديل مبلولة، وغممه ساعة.

إذا احتجت إليه، قدمه إن شاء الله.