خبز الرُّقاق

هذه وصفة خبز الرُّقاق ، من القرن الرابع بعد الهجرة، أي العاشر ميلادي، مأخوذة من كتاب الطبيخ، لابن سيار الوَرَّاق، وهي كالتالي:

الرُّقاق صِنْفان : أحدهما لَبُق، والآخر جُرمازج.

والجرمازج ، واسع المقدار، وصنعته على مثال صنعة البرازيذج، وعلى مثال عجنه وتقطيعه.

يؤخذ مكوك، أي 3.264 كـغ ، من الدقيق النقي الجيد.

يجعل فيه أوقيتان، أي 68 غرام، من الخمير.

يجعل فيه من الملح، والبورق، وهو الملح حجري، عشرون درهماً، أي 63.47 غرام.

يعجن عجناً شديداً، ويغطى حتى يختمر.

إذا اختمر، قطع قطعاً، وقرص أقراصاً لطافاً، يكون مقدار القرص من الثلاث إلى أربع آواق ، أي 102 الى 136 غرام.

يمسح على كل قرص مقدار وزن درهمين، أي 0.008 لتر، زيت أنفاق، وزيت الأنفاق، هو الزيت المعتصر من الزيتون الغض، الفج، الذي لم يكتمل نضجه.

يبسط بلا ريش أي بلا تزيين، ويحمى له التنور قبل البسط، ويلزق في التنور مع البسط من ساعته.

تكون نار التنور حارة، توقد لا تهدأ بتة.

لا يحتمل أن يلزق الخباز في التنور أكثر من رقاقة؛ لأنه إنما يعمل الرقاقة، ويلزقها، ويقف لإخراجها من التنور.

فإذا أخرجها مسح على وجهها ماء على رأس التنور، ورفع بعضاً على بعض حتى تتكامل، إن شاء الله.

واللَّبُق ما كان لطيفاً مقداره، حسن التدوير، لَا غلط فِيهِ وَلَا سَقَط، رقيقاً جداً، ومقدار الرقاقة من اللبق أوقيتين، أي 68 غرام.

لابن الرومي في الرُّقاق: