الخبز المعروك

هذه وصفة الخبز المعروك، من القرن الرابع بعد الهجرة، أي العاشر ميلادي، مأخوذة من كتاب الطبيخ، لابن سيار الوَرَّاق، وهي كالتالي:

يؤخذ مكوك، أي 3.264 كـغ من الدقيق.

يجعل ثلاث أواقي، أي 102 غرام من الخمير.

يجعل عشرون درهماً، أي 63.47 غرام من الملح.

يعجن عجناً شديداً يابساً، ويغطى حتى يختمر.

إذا اختمر، رش عليه بمقدار ثلاثين درهماً، أي 0.120 لتر ماء، في ثلاثة مرات.

يقطع عليه أرغفة، ويعرك على رخامة لينة بالزيت عركاً جيداً متتابعا، ثم يقرص ويغطى بمنديل ندي.

يوقد له التنور، وتكون ناره لينة.

يرش في وجهه ماء مع اللبن.

يغطى التنور بالغطاء، ومن فوقه بخيشي مبلول حتى ينضج.

تفتح عليه العين حتى يحمر وجهه، ويمسح وجهه بالماء إذا خرج حتى ينصقل، فإن مسح في التنور كان أحسن.

أنشدت لابن الرومي في الخبز: