يكون فساد الطبيخ وتغير ريحه وقذرته، وما يجده الآكل من التغير، من أشياء شتى، فمنها: التقصير في تطيين القدور عند تفريغها، والتضييع لغسلها قبل تطيينها. والأجود أن تغسل القدر ثم تطين، ثم تغسل من الطين الأول، ثم تطين ثانياً، وتبيت فيه. فإذا كان من غد، واحتيج إلى استعمالها، تَراءَى على وجه الطين الدسم ظاهراً، فمن ذلك الدسم يكون فساد الطبيخ وتغيره.
ومنها التهاون في تنظيف اللحم من دمه، وعروقه، ونخاعه، وغدده وهي كلُّ عُقْدة أطافَ بهَا شَحِم وَقيل هِيَ كلُّ عُقْدة بَين العَصَبة واللَّحْم، واستيذجه وهو القشر الرقيق الذي يكون على اللحم مثل الجلد، فاعرفه ولا تتركه، ومن ملامسة كف القصاب.
ومنها أن يغسل اللحم بما قد غسل فيه غيره، أو يغسل بالماء المالح، أو بالماء العكر، أو في الإناء النتن الدسم، فإن ذلك مفسد للقدور، ومنه تكون الريحُ المنتنة الدسمة في الطبيخ.
ومنها أن يقطع البصل، والكراث، والجزر، والباذنجان، وجميع البقول بالسكين المنتنة التي يقطع بها اللحم، فإن هذه الأشياء إذا قطعت بهذه السكين، وألقيت في القدر، انتنتها وأفسدتها، فاعلم ذلك. واتخذ للحم سكيناً وللبقول سكيناً.
ومنها أيضاً أن يصب الماء في دفعات كثيرة؛ فإن ذلك يغير الطعم، ويفسد القدر. ولكن الصب دفعة واحدة، فهو أنظف وأسلم، وخاصة القدور من الحجارة.
ومنها غسل اللحم بماء حار، فإن الماء الحار يجمد الدم، ويمسك الوسخ، ويكسبه ريحُ منتنة، والبارد في هذا أجود.
ومنها التغافل عن ذوق الملح، لئلا تكون فيه مرارة، وترك التحرز من الزيت الغليظ الخانوق، وذوقه قبل صبه في القدر، فإن ذلك يغير الطبيخ ويفسد طعم المرق، والمرق هو ماء مغلي وضع فيه بعض اللحم لتمتص فوائده، ويُقدم بدونها.
ومنها التحفظ من المري الذي فسد وتعفن ، والمري ما يخلط مع الاطعمة لتطيبها كالكامخ المصنوع من اللبن والحنطة، و التحفظ من الخل المنقطع أو المدود الذي تغيرت رائحته، و التحفظ من ماء الحصرم المالح الغالب الملوحة ، المعفن، وهو عصير حامض مصنوع من بعض أنواع العنب أو من الحصرم، حِصْرِمَ العِنَبِ: أوَّلَهُ وَيَكُونُ عَادَةً أخْضَرَ حَامِضاً، حِصْرِمُ الفَوَاكِهِ وَالخُضَر: بِدَايَتُهَا الأُولَى قَبْلَ أنْ تَنْضُجَ ، فإن ذلك مفسد للطبيخ.
ومنها استعمال التوابل كالكمون والفلفل والخردل… العتيقة، التي قد أتت عليها المدة، فإن طول المكث يذهب بطعمها، فإذا ألقيت، أفسدت القدر.
ومنها أن تنشف القدر بعض المرق، ويبقى شيء من البصل المقطع، أو غير البصل من سائر البقول، فيلصق بجوانب القدر عند نزول الماء من الغاية الأولى، فيحترق ذلك البصل أو البقل، فإذا زيدت ماء، أو وقع ذلك البصل فيه، أفسده وغير ريحه، وغير طعمه، فيحترز من ذلك، إن شاء الله.
ومنها ان لا يوقد تحت القدر بالحطب الرطب الكثير الدخان، فإن الدخان إذا تراجع إلى القدر، غير رائحتها وغيرها، وأفسد طعمها. ولذلك، ما يطبخ الناس أطيب من الطبخ على الفحم.
ومنها أن يذاب الشحم في قدر، ثم يلقى في القدور بعد فراغها وتبقيها عند إنزالها؛ فإن ذلك ينتنها ويغير طعمها. ويفعل ذلك الطباخون في الأعراس والولائم، فتنقلب أعيان القدور من الطيبة إلى النتانة، ومن النظافة إلى القذارة.
ومنها أن يبالغ في الوقيد تحت الأرزيات والعدسيات واللوبياءات؛ فتلصق أسافلها وتحترق، وذلك مفسد لها، مغير لطعمها وروائحها.
فمتى احترز الطباخون من هذه الأشياء ونظائرها، ولم يتركوا تفقدها، أمنوا العيب في الطبيخ، وسلموا من الآفة في الطعام.
فقد بلغنا عن اجتماع أقوام على شطرنج لهم إلى نصف النهار، ثم يتنادمون بقية يومهم عند الذي تقع عليه الدعوة.
فوقف بهم يوماً من الأيام طباخ من طباخي السلطان، فدعوه للجلوس، فجلس ولعب وخالطهم. فكان يجيئهم في اليوم الذي لا نوبة له فيه، فيلعب معهم، ويحضر دعواتهم. إلى أن دعاه أحدهم، فسأله أن يطبخ له مثل ما يطبخ للسلطان، فوقع اختيار الفتى على سكباج و هو من الاكلات المحبوبة في جميع فصول السنة.
فقال له الطباخ: من يطبخ لك كل يوم؟ فقال: غلامي. فدعاه، فقال له: كيف يطبخ السكباج؟ فوصف له صفة السكباج. فقال له: امضي، فجئني بالقدر التي تطبخ فيها، فجاءه بقدر.
فقال: اغسلها بطين، فغسلها مراراً بالطين وهو يشمها، ويقول: زدها غسلاً. ثم قال له: اغسلها بالكرفس، فغسلها، ثم شمها. فقال: نعم، هذه نظيفة. ثم قال له: امض، فاطبخ السكباج كما تطبخها كل يوم، فمضى، فطبخها، وهو قاعد يلعب بالشطرنج.
وتوهم الفتى أنه يلقي فيها التوابل، فلم يبرح من موضعه. ثم جاءت المادة، وغرفت السكباج، وإذا هي في غاية الحسن، وطيبة الرائحة، وإذا هي خلاف ما كانوا يعرفون.
فسألوه عن الحال في ذلك، فقال: أترى الطبيخ الذي يطبخ في مطبخ السلطان هو غير الألوان المعروفة؟ ليس غير الخل، والبقل، واللحم، والباذنجان، والقرع، والزعفران، وما يقع فيها. وإنما المعنى فيها نظافتها، ونظافة القدر، وإحكام غسلها من قبل الطبيخ، وبعد تفريغها على ما رسمت لك.
وقد يجب على الطباخ استجادة القِدر من الحجر المكية. وأجودها ما اتسع منها، وقل علو جوابه، وسلم من الكسر والصدوع، ولم تكن فيه خشونة.
واعلم أن كل قدر مرقوعة أو مشوَّهة أو مشقوقة لن تسلم من نتانة تبقى فيها، ولو استعمل في غسلها غاية المجهود.
ومتى لم يحكم الطباخ تنظيف قدره، وما يغطيها به ويحركها و يغرفها به، لم يسلم طبخه من تغير ريحه.
وليس النظافة في القدر إن شمها الشام، وفيها رائحة الطين والجص، أو بعض الأرايح الطيبة من هذه كلها أرايح حادثة، لا يؤمن أن يكون غلب عليها رائحة الغمر، فغمرها لم يزل عنها إذا غلى ما في القدر، ويصير بذلك ما في القدر نتانة.
واعلم أن محنة القدر في الغسل أن يأخذ الممتحن لها حصاة فيجعلها على أحد منخريه، ويجعل منخره الآخر على القدر، فإن كانت رائحة القدر مثل رائحة الحصاة، فقد أحكم غاسل القدر غسلها، وإن لم تكن الرائحتان سواء، أعاد غسل القدر أبداً، حتى تستوي الرائحتان.
وينبغي للطباخ أن يحذر الغدد، والتغافل عنه؛ وليحذر أيضاً قبل الغرف وبعده من الذباب، فإنه ربما سقط الذباب في الطعام، فعافته النفس إذا نظرت إليه. فليغط القدر بغطائها بعد الفراغ. وكذلك الصحيفة بغطائها عند حملها.
أنشدني أحمد بن محمد بن حكيم لغيره في الذباب:
ومُطفّلٍ أشرٍ يزيدُ لحاحةً
بالطَّرْدِ يطرُدُه الكريمُ فيرجعُ
عاتبتُ فيه العنكبوتَ فأقسمتْ
لي أنّها عن صَيدِه لا تقلعُ
فأسُرُّهُ ويسوءُني بفِعالِه
فلقد بُليتُ به فماذا أصنعُ
لو بالسيوف تواعدوهُ لَفاتَها
وسَمِيُّهُ منها بحذقٍ يقطعُ
و أنشدني لنفسه أيضاً في الذباب:
ومُطفّلٍ أشرٍ مُلحٍ مُبرمٍ
حَنِقٍ على كلِّ البرايا يكْلَبُ
...والعجج المبسوطات في مقالي من حجر، وأجود ما قليت المقلوبات في القدور من حجر المدوَّرات.
طبائع الآلات:
النُّحاس: أنثى حارة.
الحديد: ذكر يابس.
الآنُك: بارد ليس فيه يبس. والآنُك هو الرصاص الأسود أو أبيض.
البِرام: باردة يابسة. والبِرام َهِي قدر من حجر، والصّيداء: حجرٌ أبيض تعمل منه البرام،
وأكبر البرام الجماع، ثم التي تليها المئكلة.
الاسفيذروه: يسير الحرارة، شديد اليبس. و الاسفيذروه هو من النُّحَاسُ الأَصْفَرُ أو
الصُّفْرُ أي مصنوع من النحاس والزنك، او من النحاس الابيض اي مصنوعة من النحاس والنيكل والزنك.
الفخار: بارد يابس.
خشب الجوز: حار يابس.
خشب العنّاب: حار رطب. ثمرَ العُنَّاب أَحْمَرُ حُلْو.
خشب الصفصاف: بارد يابس.
وإنما جعلت القدر من البِرام، لطبيخ اللحم، والتنوريات، لصبرها على النار، ولين داخلها، وسرعة نظافتها، وطيب طعمها، وإنها تؤدي كل ما تستودعه بحاله بلا تغيير ولا استحالة.
ولو طبخ في الحديد وانتظر ساعة، لحال عن طبعه بالصدأ الذي يخرج من جسمه والفساد، فلذلك ترك الطبخ فيه.
وكذلك النحاس إلا أن يؤنك، وهو مع ذلك يجتذب تغير الريح، لا يكاد الآنك ينقى من الريح المنتنة، ولو غسل مئة مرة.
واستعملت الهرائس في النحاس المؤنك لحاجتها إلى الضرب الشديد، والعقد العنيف، وهذا ما لا يحتمله البرام، ولا يصبر عليه. و الهريس أو الهريسة هو طبق من القمح المُدق المخلوط باللحم.
واستعملت المقالي الحديد للسمك؛ لأنها والسمك باردان، والنار والزيت حاران، فقام هذا بهذا واعتدل، ولسرعة حموته بالنار اليسيرة وغليان الزيت في أسرع وقت، ولأن في طبعه أن يجفف جلد السمك عند القلي، وهو المستطاب من السمك.
وإنما استعملت المقالي المصنوعة من الاسفيذروه للزلابية، و الزلابية هي نوع من أنواع الحلويات الشعبية، لأنها من أنواع مختلفة، ولأنه ربما ألقي في الزلابية بورق، والبورق هو ملح حجري مذاقه بين الحموضة والملوحة، ويسمى النطرون، وهو أنواع يستخدمه بعض الخبازين على وجه الخبز ليكسب بريقاً، فمتى واقع البورق النحاس أو الحديد أفسده، ولأن وقيد الزلابية ليس بالشديد، بل هو لين خفيف، ولأن الدهن بالمقلى لا بد أن يكون كثيراً، ولذلك استعملت القدور الاسفيذروه للخبيص والفالوذج، لكثرة ما يكون فيها من الدهن، و الخبيص والفالوذج أنواع حلو.
واستعملت القدور الفخار في التنور للجواذيب. والجواذيب صنوف من الأطعمة تتخذ من الأرز ومن رقاق الخبز وشبهها ويتخذ ببقل وبغير بقل وبسكّر وبغير سكَر ويعمُّها كلها أن توضع في تنور ويُعَلَّق عليها حيوان كالإوز والجدا والخرفان وتشوى فيقطر دهنها عليها.
واستعملت القدور الفخار في التنور للجواذيب لرقة خزفها، ولأنها مطبوخة بالنار. وكل مطبوخ إذا عاد إلى النار، رجع الى عنصره، ولأنه سالم من الإفساد للطعام الذي لم ينضج.
والنحاس يتغير في التنور، وينقلب عن كيانه، وقلما يسلم من الاحتراق والالتزاق. فلذلك فسدت جواذيب السوق، لأنها في قدور النحاس الغير مؤنَّك تعمل، فتتغير عن كيانها، وتنقلب عن أعيانها، هكذا زعم يعقوب الكندي ، مؤلف كتاب (الآلات والأدوات)، حكيناها كما حكاه، ونظمناه على ما بينه وابتدأه. والله نسأل التوفيق.
القدور الكبار للسكباجات والحنطيات و الصلاقات والتنوريات، وسائر الحبوب. السكباج هو وجبة تتكون من اللحم والتوابل…
القدور الأوساط للزيرباجات والاسفيذباجات، وغير ذلك من الألوان اللطاف. زيرباج هي وجبة تتكون من الحم او الدجاج و ... اسفيذباج هي وجبة تتكون من الحم و…
القدور الصغار للقلايا والطباهجات، وما جاء من ذلك من الألوان الصغار. الطباهجة هي وجبة تتكون من الحم و…
مقلى حديد للسمك.
سفافيد للشواء، والسَفافيدُ هو عُود من حديد يُنظَم فيه اللّحم ليشوى.
جوذبدانات وهي قدور خاصة للجواذيب.
نقرة يجتمع فيها الماء، من نحاس، للماء الحار، لغسل القدور، والغضار والسكارج والجامات.
مقلى برام للنرجسيات والعجج.
محشا نحاس للنقانق والمباعر. كأنّما شفتاها ... مباعر محشوّة.
سكين كبير للتفصيل، وساطور للتكسير، وسكين للبصل والبقول، ومستحد لما يكل من السكاكين.
دكشابات من خشب الصفصاف فإنه أجود ما استعمل. و الدكش هو محراك التنور، ومحراك التنور هو قطعة خشبية يحرك بها الجمر داخل التنور كي لا تخمد ناره. ولكل لون دكش.
مغرفة على حدة.
مصفاة خشب لقلع الرغوة من القدر.
مصفاة خلاف للماء والملح. قَالُوا: الْبُعْدُ خِلَافُ الْقُرْبِ.
مضراب للهريسة من خشب مستطيل.
منديل لمسح الغضار بعد الغسل. الغَضارَةُ: الطِّينُ الحرُّ نَفسه، وَمِنْه يتَّخذ الخزف الَّذِي يُسمى الغَضارَ.
أغطية للقدور بعد الفراغ.
هاون لدق الأبزار.
جاون حجر لدق اللحم وغيره من الخضر، و الجاون أكبر من الهاون.
خوان خشب يقطع اللحم عليه.
وليكن المستوقد مستطيلاً منحرفاً للتمكن من النار فيه، ولتكن فيه منافس لخروج الدخان ودخول الريح. وأجود ما كان في نصف قامة الإنسان.
وأجود ما خزنت الأبازير المدقوقة في براني زجاج، و البراني هو إِناءٌ واسعُ الفَمِ من خَزَفِ أَو زُجاجٍ ثخينٍ، وبعدها أبزاردانات الخشب الصفصاف، أبزاردانات جمع أبزاردان وهو وعاء لحفظ الأبازير ، وأدبر ما خزنت في خرائط الجلود. فافهم ذلك إن شاء الله.
لوح للتقريص.
شوبقان: واحد صغير للأرغفة، وآخر كبير للرُّقاق. وأجود الشوابق ما عمل من خشب العناب؛ للينها، وقلة تشييطها. الشوبق هي خشبة يمد بها الخباز العجين ويسويه.
ريش من ريش الإوز للترييش.
جفنة من خشب الجوز للعجين. والجفنة هي قَصعة او صَّحْفَةُ.
محك حديد للجفنة بعد أن تفرغ من العجين.
محلب من خشب مستطيل للخمير.
منديل كُرْدُواني، لوجه الخبز قبل أن يخبز. كُرْدُواني يبدو أنه نسيج غليظ.
صنارة لإخراج الخبز من التنور إذا سقط.
سفود مكلب لخبز الفتيت. سفود هو عود من حديد.
محراك حديد لنار التنور.
منديل لمسح التنور، يحتمل الرطوبة والحرارة.
غطاء للتنور.
منخل شعر للدقيق.
مكيال يغرف به الدقيق.
وأجود ما يكون التنور في شرق المطبخ لمخالفته الرياح، وأجود التنانير ما كان أجوف معتدل السمك. ولتكن عين التنور على الغرب؛ لتقابل الرياح إذا احتيج الى فتحها. فاعلم ذلك.
طنجير اسفيذروه للخبيص والفالوذج، و هما من أنواع الحلو.
نقرة نحاس للناطف. ناطف هو نوع من أنواع الصلصة المقدمة مع الحلويات.
مقلى للزلابية.
مشبكات.
مغرفة حديد لإخراج الخبيص من الطنجير.
مصفاة حديد لقلع الرغوة.
شوكة حديد لإخراج الزلابية من المقلى.
إصطام لعقد الفالوذج.
دكشاب خشب لضرب الناطف، يتخذ على خلقة الإصطام.
شوبق لعمل الناطف.
وقد يتخذ بدل اللوح رخامة للبسط عليها، وطابق حديد لعمل اللوزينج والقطائف واليفرينج . وقد تعمل القطائف على الرخام أيضاً.
منقاش للحلاقيم، وغيرها من الأقراص. المنقاش أداة تُستخدم في النَّحت والزّخرفة.
وقالب شبيه بالحق من خشب لتدوير الخشكنانج، والحق هو وعاء من خشب أو عاج.
ومنخل شعر لنخل دقيق الأرز والسكر واللوز وغير ذلك.
وقصبة لتحريك العسل والسكر في الطنجير قبل الإصطام.
وقد يستعمل أصحاب الحلوى قواليب من خشب وغيره على مثال السمك والطيور والثمار والعقد والتماثيل والتزايين على صنعة الرشم يطبع بها على وجوه الحلاوات للأعراس والسماطات والدعوات وغير ذلك. الرَّشْم الَّذِي يُختم بِهِ.
وأجود المستوقدات للحلوى كلها ما كانت مدورة على مثال الطنجير والمقلى وغيرهما. و للناطف ما كان مدورا بثلاثة أثافي منتصبات، لأن القدر تدار وتجعل على جنب في وقت الضرب والتبييض، فاعلم ذلك. أثافيّ جمع أُثْفِيَة وهي أحجار ثلاثة تُوضع عليها القدر فوق الموقد.
Home